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加工蟹肉是在 1910 年左右开发的，但直到 50 年代后期才在美国流行起来。为了对抗蟹肉的高价，日本食品制造商在 20 世纪 70 年代中期开发了一种更便宜的替代品，一种类似于煮熟的蟹腿的仿制品。到 1980 年代初，日本人将他们的产品线扩展到蟹肉块，并开始向美国销售仿蟹肉。
商业蟹肉因其微妙的味道而备受推崇，通常来自棕色或蓝色的螃蟹。加工蟹肉可冷冻或巴氏杀菌，或罐装。对于冷冻过程，肉在带壳的同时被煮熟，然后在壳内冷冻或从壳中取出。肉在煮沸后两小时内冷却至 32 度以下，并保持冷冻状态直至食用。蟹肉罐头在罐中双重密封，然后将密闭容器浸入 175 度水中进行巴氏杀菌。根据罐子的大小，将它们加热 70 到 100 分钟。
仿蟹肉，在日本被称为 kani kama，由精细切碎的白鱼（如狭鳕或无须鳕）制成，模制成蟹肉的样子。用于生产蟹棒的日本研磨技术称为“鱼糜”，意思是切碎的肉。将鱼做成糊状，加入防腐剂——味精和一种叫做山梨糖醇的糖醇——调味剂和色素，然后煮熟以获得它的橡胶质地。之后，仿肉卷要么被切碎以模仿块状蟹肉，要么被包装成蟹棒。
蟹肉的质量通常取决于蟹肉的来源。最珍贵的肉来自后游泳者的腿，被称为块肉。根据螃蟹的大小，这种白肉可分为巨型、特大号或常规尺寸。其他等级包括背鳍、爪和钳子，它们是味道更浓的深色肉。
根据制造商的不同，仿蟹肉也有不同的品质。根据论文“Surimi Quality Improvements”，Osaki 或 Yamasa 等日本品牌生产的餐厅级仿蟹肉与廉价品牌相比卡路里含量更低。此外，优质仿肉更结实，带有天然蟹味，颜色更自然。
仿蟹肉在寿司中很常见，因为它在加州卷和蟹卷中很受欢迎。肉也用于沙拉，如绿色、土豆或意大利面沙拉。虽然真正的蟹肉也可以用于沙拉，但它很适合搭配热食，例如蟹饼、汤和热意大利面。此外，这种贝类还可以用来填充其他食物，为波多贝罗蘑菇、龙虾和比目鱼片增添风味。
