与沙县小吃、黄焖鸡米饭并称“国民小吃”的兰州牛肉拉面，近日将被列入“立法保护”。
对此，金融投资报记者采访中国食品产业分析师朱丹蓬，他表示：“地方特色标准的出台是非常有必要的，准确及时且有针对性。让地方特色有了更好的加持，是逐渐步入规范化、专业化、品牌化、资本化以及规模化的进程。”
兰州牛肉拉面将立法
(资料图)
近日，由甘肃省政协办公厅提出的关于将《兰州牛肉拉面产业发展条例》列入立法规划的立法建议，已列入甘肃省人大常委会2023年度立法工作计划调研项目，将由相关部门和单位抓紧推进立法调研、论证、起草等工作。
甘肃省政协办公厅在建议中指出，目前，兰州牛肉拉面已遍布世界50多个国家和地区，国内面馆超过50万家，年销售额粗略估计超过4000亿元。
值得注意的是，近年来，兰州牛肉拉面取得了较快发展，拉动了甘肃甘南地区牦牛肉、张掖民乐大蒜、武都花椒、天水甘谷和河西地区辣椒、徽县蒜苗及河西地区面粉等相关产业持续发展。
无独有偶，各地小吃纷纷迎来标准化。2015年，江苏省扬州市质监局就发布了“扬州炒饭”新标准；2016年，广西柳州市对柳州螺蛳粉制定地方标准；2023年，天津市餐饮行业协会为从业者提供煎饼的“正宗范本”。
对此，北京天达共和律师事务所商标代理人李潇对金融投资报记者表示：“随着知识产权的不断发展和普及，除了正面积极的影响外，也出现了大量别有用心之人傍名牌谋取利益的情况，相关立法工作也正是在这种不断解决问题的过程中前行。我国近年来高度重视品牌工作，大力推进中国品牌的建设，各行各业的标准化发展条例也显得尤为重要。”
但整体来看，目前牛肉面标准化、工业化生产及供应链建设仍未成形，大多数仍是沿袭传统的作坊式经营模式，处于小、散、弱的状态，因此很难形成规模化效应，品牌势能并未很好地转化为经济的增长引擎。
“作为最市场化的行业，还应该更多从市场本身的角度看待发展问题，让商品适应消费者，而不是让消费者适应商品。”就广科管理咨询首席策略师沈萌观察来看，任何食品要通过立法行政等非市场化方式进行保护，目前全球范围内的成功案例还不太多，但是不妨碍可以支持秉持正宗传统烹饪方法的品牌，利用更多市场营销手段加强消费者对不同概念之间的差异化认知。
兰州拉面向高端化演变
《2021年新中式面馆行业趋势及消费者行为洞察报告》显示，2021年中国中式面馆市场营收规模将达3120.9亿元，预计2024年营收规模将突破4300亿元，在消费升级和产品多元化的带动下，行业呈现快速发展的势头。
“一清(汤)二白(萝卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)是兰州牛肉拉面的地道之处，和其他面条大有不同。”在成都经营一家兰州牛肉拉面的张师傅如是表示。
金融投资报记者从窄门餐眼平台了解到，兰州拉面共有39206家，人均18.88元。而马记永、陈香贵、张拉拉属于该细分种类的头部连锁餐椅机构。
企查查数据显示，马记永隶属于上海花桥餐饮管理有限公司，2021年5月获得天使轮融资，投资机构为凯辉基金 ， 高榕资本 ， 险峰长青 ， 红杉中国 ， 挑战者创投。彼时消息称，红杉资本递出了高达10亿元以上估值的投资意向书，让无数餐饮创业者羡慕不已。2022年1月，腾讯投资 、挑战者创投等再次对其进行战略投资。
马记永的融资历程，图据企查查
而就记者的观察来看，兰州拉面开始向高端化演变，新品牌从街边巷口搬进了商场。
窄门餐眼数据显示，人均超30元的马记永现有门店228家、陈香贵现有门店199家、张拉拉现有门店56家。其中发源地多在上海，分店则主要集中在北京、上海、杭州等地，可以说在一线城市的购物中心“遍地开花”。
朱丹蓬指出，餐饮行业进入红利期的同时，同质化也相对较为严重，从这个角度来说，地方小吃则能很好的区隔于大众菜色。
三足鼎立的国民小吃
长期以来，散落在街边巷尾的兰州拉面、黄焖鸡米饭与沙县小吃因其极具“性价比”的显著特征，承包了外出就餐以及外卖的大部分需求，因此戏称为三大国民小吃。
其中，兰州牛肉拉面先拔头筹，势头正猛。
有业内人士分析称称，黄焖鸡米饭在一定程度上具有盖饭属性，客单价难以提升；沙县小吃口味偏清淡，地域扩张适应力不足。据美团数据统计，消费者最喜爱的口味当中，具有成瘾性的辣味以41.8%位居榜首。
反观兰州拉面，口味具有普适性，因此在跨地域扩张中显示出极强的适应能力。据不完全统计，兰州拉面门店数在前10的省份，平均门店数量都在1000家以上。
那么，传统兰州拉面如何在新时代持续发展？朱丹蓬认为品牌要提升六大核心能力：一是供应链的完整度，二是品质的稳定，三是食品安全的保障，四是品牌调性的提升，五是服务体系的完善，六是客户黏性的增强。
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